C’est une famille cimentée par la présure qui affine ses fromages à Arona, dans la province de Novara, depuis 1876 : Carlo Guffanti Fiori et ses fils Giovanni et Davide représentent les quatrième et cinquième générations. Le géniteur s’appelait Luigi, les yeux perdus dans des rêves visionnaires de nourriture de qualité. Il réussit son coup en achetant une mine d’argent abandonnée à Valganna, capable de produire un or blanc qui n’a rien à envier aux métaux précieux. C’est également lui qui a fondé la cave à vin d’Arona sous un bastion de la muraille, dans un espace initialement destiné à un usage militaire et aménagé avec l’inventivité d’un sourcier. Avec ses fils Carlo et Mario, les fromages Guffanti ont commencé à suivre les traces des émigrants lombards et piémontais qui affluaient en Amérique au début du XXe siècle. De nouveaux marchés pour de nouveaux produits, car la frontière du Gorgonzola s’est déplacée vers la conquête du tome des alpages d’Ossola et du Parmigiano Reggiano, et récemment vers les types les plus prisés des marchés européens.
Éleveurs de fromages, Carlo, Giovanni et Davide proposent aujourd’hui leur philosophie du lait coagulé dans un nouvel espace à Arona : ici, la cave est un second terroir, l’affinage une phase de renaissance. Car derrière un grand produit, il y a la connaissance des fromagers, du bétail et des paysages préservés, mais aussi la connaissance du microclimat, de la flore bactérienne et des transformations naturelles, que seul l’affineur peut maîtriser. Les fromages sont des poulains pur-sang à « élever » selon une pédagogie du temps, du brossage, de l’huilage, du frottement et du retournement.
Depuis 1876, Guffanti sélectionne et élève dans ses caves les meilleurs fromages traditionnels italiens et européens. Le plus grand soin dans la recherche et la sélection de produits laitiers artisanaux de qualité et la passion pour un raffinement minutieux sont les règles fondamentales que la famille Guffanti-Fiori transmet jalousement depuis cinq générations.
La gamme de produits et de productions toujours disponibles aujourd’hui comprend plus de deux cents variétés de fromages italiens, plusieurs dizaines de fromages d’autres pays sélectionnés et affinés en interne dans des caves d’affinage spéciales creusées sous terre, ainsi que des fromages frais provenant directement des zones de production de toute l’Italie. Une chaîne d’approvisionnement courte permet aux produits frais de la veille d’être disponibles le matin.
Comme l’indique le panneau qui accueille les visiteurs dans les caves d’Arona : « Le fromage ne meurt jamais ».
