Tourtons de carbone végétal au gorgonzola et épinards sur coulis de tomates et citron confit

Chef : Paolo Viviani – Restaurant : Hotel San Rocco – Orta San Giulio (NO)
AIC : 4 Tempietti + Récompense : Médaille d’or aux olympiades du riz de Valence – Espagne 2006

Pour la pâte:

Pour la farce:

Pour la sauce:

Mélangez les ingrédients pour la pâte fraîche en faisant bien fondre le carbone dans l’œuf et l’eau pendant quelques minutes.
Une fois la pâte homogène obtenue, faites la reposer au réfrigérateur pendant une heure.
Travaillez le gorgonzola avec les épinards, la ricotta, le parmesan, le poivre et si nécessaire une pincée de sel. Etendez la pâte et formez les tourtons à la forme voulue.
Préparez le coulis de tomates, mixez-le et passez-le au chinois après y avoir ajouté la pectine qui le rendra plus compact sans rendre d’eau.
Cuisez les tourtons, arrangez-les sur un lit de coulis dans une belle assiette plate et servez avec des zestes de citron, précédemment confits quelques minutes dans de l’eau sucrée.

Dolcetto des Langhe Monregalesi