Le plateau à fromages est une tradition en usage dans la restauration italienne depuis les années 1980 ; aujourd’hui, elle est de retour dans les restaurants raffinés et les auberges de qualité. C’est une façon scénographique et alléchante de présenter au client, à la fin du repas, avant le dessert, une sélection de fromages de diverses textures, réalisés avec différents types de lait. Si les fromages sont associés à des ingrédients sucrés comme le miel ou les confitures, ils peuvent remplacer le dessert ; c’était d’ailleurs une ancienne habitude des Romains qui mangeaient les fromages avec les fruits secs.
Un fromage qui se trouve toujours sur le plateau des restaurants italiens, et non seulement, est bien évidemment le Gorgonzola AOP, le fromage bleu le plus répandu au monde si l’on considère que plus de 5 millions de meules sont produites chaque année contre les 3 millions pour le Roquefort (France) et 1 million pour le Stilton (UK). Il est proposé en différents affinages et deux types : Gorgonzola doux, plus crémeux et Gorgonzola piquant, plus affiné.
Le personnel de salle a pour tâche de raconter l’histoire, les caractéristiques et la provenance des fromages proposés, de les couper et les servir avec soin mais aussi de conseiller au client l’ordre de dégustation. Il doit donc avoir une grande connaissance du secteur si l’on considère que, en Italie seulement, il y a 55 fromages AOP reconnus et protégés au niveau européen.
Si une dégustation de fromages reste une valeur ajoutée qui peut augmenter l’intérêt vers un restaurant, la gestion du plateau à fromages exige une certaine attention. En commençant par les meules qui ne doivent jamais montrer le jaunissement de la pâte dû au contact avec l’air, jusqu’au nombre de fromages qui ne doit pas être excessif pour éviter le gaspillage. Pour cela, de nombreux restaurateurs décident de mettre le même type de fromage proposé en plusieurs affinages, comme pour les dégustations verticales des vins fins, tandis que d’autres préfèrent utiliser la « carte des fromages ».
