Petit potage de gorgonzola au jaune d’œuf croquant et croûtons de pain aux noix

Chef : Paolo Viviani – Restaurant : Hotel San Rocco – Orta San Giulio (NO)

AIC : 4 Tempietti + Récompense : Médaille d’or aux olympiades du riz de Valence – Espagne 2006

Faites tremper le gorgonzola dans le lait et faites le fondre lentement au bain marie. Flambez le cognac et le versez sur le gorgonzola, poivrez. Passez cette crème au chinois et réservez-la au chaud. Auparavant mettez à sécher au réfrigérateur pendant 6 heures les 4 jaunes d’œufs dans la farine de mais en prenant soin de les couvrir complètement pour que la farine adhère uniformément.
Faites rapidement frire les jaunes d’œufs dans de l’huile chaude en prenant garde à ne pas les casser. Versez la crème dans des assiettes creuses, mettez au centre le jaune d’œuf frit et décorez avec le persil et les feuilles de céleri frits.
Servez avec des croûtons de pain aux noix.

Ribolla Gialla Acida