Tricolore au Gorgonzola

Pâte sablée aux noisettes
Pulvériser les noisettes dans un cutter de cuisine. Dans le robot de cuisine, mettre le beurre froid coupé en morceaux, la farine et les noisettes pulvérisées puis pétrir jusqu’à obtenir un mélange sableux et émietté. Ajouter les jaunes d’œufs et le sucre glace, continuer à pétrir rapidement le mélange jusqu’à ce qu’il devienne compact et homogène. Mettre au réfrigérateur et laisser reposer 30 min. Après ce délai, étendre la pâte au rouleau, sur une épaisseur d’environ 6/7 mm ; former des sphères à l’aide d’un cercle à pâtisserie ; mettre chaque sphère dans un moule et enfourner à 170° pendant 14 min.
PREMIÈRE COUCHE DE GORGONZOLA : dans une casserole, mettre 200 ml de lait de coco et y faire fondre 200 g de Gorgonzola doux. A ce stade, ajouter 200 ml de crème fraiche, porter à ébullition et ajouter 10 g d’Agar. Verser le mélange dans un petit moule rond de 3-4 cm de diamètre et 5-6 cm de haut, laisser reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes au moins.
DEUXIÈME COUCHE DE GORGONZOLA : dans une casserole, mettre 200 ml de lait de coco et 4 tranches de melon coupées en dés, porter lentement à ébullition. Dès que le mélange épaissit, passer le liquide puis le remettre sur le feu ; y ajouter 200 ml de crème fraîche puis porter lentement à ébullition jusqu’à ce que le mélange devienne dense, ensuite ajouter l’arôme d’orange et 10 g d’Agar. Verser le mélange dans un petit moule rond et laisser reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes.
DERNIÈRE COUCHE DE BETTERAVE : dans une casserole, mettre 200 ml de lait de coco et 200 g de betterave, porter à ébullition puis réduire en purée et filtrer. Ajouter au mélange filtré 200 ml de crème fraîche et 10 g d’Agar. Verser le mélange dans un petit moule rond et laisser reposer au réfrigérateur pendant 20/30 minutes.

Elève: Cerin Mario (École Ravizza)