Le lactose, le sucre caractéristique du lait, est digéré par l’organisme grâce à l’enzyme lactase dont l’activité chez certains sujets peut être compromise ou considérablement réduite.
Le lactose, qui est présent dans le lait dans un pourcentage de 5%, revêt une importance considérable tant du point de vue nutritionnel que technologique. Il représente le substrat de fermentation pour la microflore du lait d’où viennent les produits (acide lactique, vitamines, etc.) qui donnent l’arôme caractéristique et la saveur aux laits fermentés et aux yaourts. Par ailleurs, la présence de lactose améliore la capacité d’absorption du calcium et du zinc, deux minéraux présents dans le lait dans de telles quantités que la consommation de cet aliment est très importante pour satisfaire le besoin journalier de ces minéraux.
Le lactose peut rendre difficile la digestion du lait car, pour être absorbé, il doit subir la scission en deux sucres constituants (glucose et galactose). Le lactose, tel que dit précédemment, est digéré par l’organisme grâce à l’enzyme lactase dont l’activité chez certains sujets peut être compromise ou considérablement réduite. Quand il manque la lactase, le lactose est fermenté par la flore bactérienne intestinale, ce qui produit des gaz, des douleurs abdominales et des gargouillements désagréables. Outre la prédisposition génétique, cette difficulté ou incapacité de digérer le lactose dépend de l’âge ; on observe en effet une diminution progressive de l’activité de la lactase avec l’âge. L’utilisation de certains médicaments, les infections bactériennes et virales mais aussi certains états inflammatoires intestinaux peuvent causer une intolérance momentanée au lactose. Cette situation peut être évitée en mangeant des fromages qui « perdent » le lactose pendant l’affinage grâce aux bactéries qui digèrent même la caséine en la rendant plus facilement attaquable par les protéases de notre organisme.
Dans le cas du Gorgonzola DOP, le lactose est consommé par les bactéries lactiques au cours de la fermentation qui accompagne le processus de caséification.
Le fromage Gorgonzola AOP est naturellement dépourvu de lactose (moins de 0,1 g/100 g, conséquence naturelle du processus de production typique. Il contient du galactose).
