Au cours de la caséification et de l’affinage du Gorgonzola, il se produit une dégradation importante des protéines du lait. Par hydrolyse de la caséine et des protéines du sérum, il peut se former des peptides libres qui, d’après certaines recherches, peuvent exercer une activité biologique de différente nature avec des mécanismes qui n’ont pas encore été bien déterminés et sont en cours d’approfondissement, ce que l’on appelle les « peptides bioactifs ».
Certains de ces peptides ont, par exemple, une activité opioïde semblable et ils exercent un effet régulateur des fonctions gastro-intestinales. D’autres peptides dérivant des caséines se sont révélés actifs comme facteurs anti-hypertensifs et anti-thrombiques. Il semble que d’autres encore exercent une activité immunomodulatrice. Pour finir, les protéases gastro-intestinales et notamment la trypsine libèrent, in vitro et in vivo, de nombreux peptides phosphorylés qui sont utiles pour transporter le calcium.
Voici des hypothèses récentes et suggestives concernant les fromages persillés en général. Il semble que leur consommation pourrait influencer positivement le turn-over lipoprotéique, le profil lipidique plasmatique, les paramètres hématologiques et, plus en général, l’état inflammatoire de l’organisme. Des techniques instrumentales de laboratoire innovantes ont identifié dans la composition de ces fromages différents peptides, à savoir des petites protéines en mesure d’inhiber certaines enzymes impliquées dans le réglage de la pression artérielle.
