Le sel, qui est connu scientifiquement sous « chlorure de sodium », est un aliment auquel il faut faire attention dans l’alimentation quotidienne. Une consommation excessive peut en effet augmenter la pression artérielle et favoriser la rétention d’eau. La quantité moyenne hebdomadaire conseillée par les nutritionnistes ne devrait jamais dépasser 5 grammes, y compris le sel déjà présent dans les aliments.

Pour évaluer la présence de sel, nous comptons souvent sur notre perception sensorielle qui peut toutefois nous tromper. Le Gorgonzola, notamment le type piquant, peut sembler un aliment très salé, mais il ne faut pas oublier que cela est dû à la présence des moisissures typiques de ce fromage gourmand. Le contenu de sel dans le Gorgonzola AOP peut varier, mais il se situe en moyenne autour de 1,6 g pour 100 grammes de produit, selon le tableau nutritionnel italien du Conseil pour la Recherche en agriculture et l’Analyse de l’économie agricole (CREA).

Le goût et l’arôme uniques du Gorgonzola ne sont donc pas à attribuer à la teneur en sel ; ils ont comme avantage de déclencher l’activation sensorielle qui stimule la sécrétion de bille et de suc pancréatique en favorisant la digestion des graisses et des protéines.

Mais comment le sel est-il introduit dans le Gorgonzola ? Il faut savoir tout d’abord que le procédé de fabrication de ce fromage AOP prévoit aujourd’hui encore une forte intervention manuelle et que la « salaison » est l’une des phases qui se fait à la main. Pour obtenir une meule de Gorgonzola AOP (12 kg environ), on utilise approximativement 100 litres de lait de vache, entier pasteurisé, auxquels on ajoute les ferments lactiques, le caillé et des spores de Pénicillium. Donc pas de sel dans cette première phase. Après la coagulation, on laisse reposer le caillé pour permettre l’élimination du lactosérum. Ensuite, on tourne manuellement les meules, on les marque sur les deux faces avec le numéro d’identification de la fromagerie de production, puis on les met dans des cellules à température entre 18/24°C où on les saupoudre de sel. Après environ 3 semaines d’affinage, se produit la phase de perçage, on utilise de grosses aiguilles en métal pour permettre à l’air d’entrer dans la pâte et pour déclencher le développement des cultures précédemment inséminées dans le caillé, ce qui cause les marbrures bleues-vertes incomparables du Gorgonzola AOP.

Pour en savoir plus sur la méthode de production, regardez la vidéo qui a été tournée dans la fromagerie : https://www.youtube.com/watch?v=V5QP_Yqajus&t=3s