FR
IT EN DK NL DE JP KR PL ES SE
Menu
ITENDKNLFRDEJPKRPLESSE

Recherche

Recettes

Desserts, Recettes Vidéo, Réfrigérateur plus vide

DIFFICULTÉ

2 h

Millefeuille avec mousse au Gorgonzola, gelée de poires et noix au caramel salé

Ingrédients

  • 250 g Pâte feuilletée
  • 150 g Noix

Pour la mousse:

  • 110 g Gorgonzola AOP doux (dolce)
  • 220 g Mascarpone
  • 150 ml Crème à fouetter
  • 5 feuilles Gélatine en feuilles
  • Sucre glace

Pour le caramel:

  • 70 g Sucre
  • 30 g Beurre
  • 50 ml Crème fraîche
  • Sel fin
  • Gros sel

Pour la gelée:

  • 200 g Poires
  • 2 cuillères à soupe Sucre
  • 8 feuilles Gélatine en feuilles
  • 1 Citron
  • Cannelle

Préparation

  1. Passer la pâte dans le laminoir pour obtenir une épaisseur uniforme, partir de 10 pour arriver à 5. Piquer la pâte et la badigeonner d’eau et de sucre. Enfourner à 190° entre 2 plaques pour éviter que la pâte gonfle ; elle sera ainsi dorée et friable. Entre-temps, préparer la gelée de poires.
  2. Mettre la gélatine à tremper dans l’eau froide. Couper et presser le citron, séparer le jus en deux ; une partie sera ajoutée à l’eau où les poires seront mises à tremper après avoir été coupées ; tandis que l’autre partie sera ajoutée au mélange qui sera mis sur le feu. Donc, couper les poires et les mettre à tremper dans l’eau et le citron ; ensuite mettre ces poires sur le feu et ajouter le jus de citron restant, 2 cuillères à soupe de sucre, une pincée de cannelle puis laisser cuire jusqu’à ce que les poires soient tendres. Retirer du feu et passer au mixeur plongeant ; presser la gélatine et la faire fondre dans la crème encore chaude ; étendre la crème dans un plat sur une épaisseur d’environ un demi centimètre puis laisser reposer au réfrigérateur.
  3. Pour préparer la mousse, mettre la gélatine à tremper dans l’eau froide, mélanger le mascarpone au sucre glace. Faire chauffer une goutte de crème à fouetter puis y faire fondre la gélatine après l’avoir pressée ; fouetter fermement la crème restante. Ajouter la gélatine fondue au mélange de Gorgonzola puis y amalgamer, du bas vers le haut, la crème fouettée ; hacher 100 g de noix en petits morceaux fins et les ajouter au mélange, laisser reposer au réfrigérateur jusqu’au moment de l’utilisation.
  4. Pour le caramel salé, mettre le sucre dans une petite casserole (en cuivre si possible) et le laisser caraméliser ; entre-temps, faire chauffer la crème fraîche, sans oublier de contrôler le caramel qui tend à brûler rapidement. Quand le caramel est couleur ambré, le retirer du feu puis ajouter le beurre froid coupés en petits morceaux et le sel, mélanger rapidement sans s’arrêter pour ne pas compromettre la réussite du caramel. Ajouter la crème fraîche puis mélanger. Recouvrir de caramel les noix restantes (cerneaux entiers si possible) et y poser quelques grains de gros sel.
  5. Quand tout est prêt, prendre tous les ingrédients et préparer l’assiette. Etaler une fiche couche de caramel sur la pâte feuilletée, verser la mousse de Gorgonzola aux noix et un disque de gélatine de poires, poser un autre disque de pâte feuilletée et décorer à son gré.

Elève: Aurora Termini