Le Gorgonzola est un fromage persillé à pâte molle obtenu à partir du lait de vache entier pasteurisé auquel on ajoute des ferments lactiques et des moisissures sélectionnées.
Les traitements du lait, du caillé et du fromage, les équipements utilisés et les locaux d’affinage conditionnent le processus de production et de maturation du fromage et ils donnent une contribution essentielle pour obtenir un produit aux caractéristiques particulières et typiques.
Les producteurs ont fait, et font encore, de nombreux efforts visant au développement de procédures appropriées pour garantir la sécurité de leur fromage. Garantir la sécurité du consommateur reste, à tous les effets, l’une des tâches prioritaires de ceux qui produisent des aliments.
Notamment pour le Gorgonzola, la pasteurisation du lait permet d’éliminer les germes pathogènes et entraîne la réduction simultanée des autres microflores contaminantes. Ensuite, au cours de la transformation et de l’affinage, l’écosystème microbien du fromage, notamment sa surface, s’enrichit en fonction des microorganismes présents dans les milieux de production spécifiques.
Pour cette raison, on applique avec une attention particulière toutes les procédures évitant que de nouveaux dangers possibles venant de l’environnement contaminent le fromage.
Les réglementations en vigueur en matière d’hygiène pour la production de produits alimentaires ont introduit des innovations significatives dans ce but.
On a prévu notamment la rédaction de « Manuels de bonne pratique » pour aider les Opérateurs à :
- observer les caractéristiques hygiéniques et sanitaires dans toutes les phases de production, transformation et distribution des aliments soumis à leur contrôle ;
- respecter les caractéristiques requises en matière de contrôle des températures des aliments ;
- maintenir la chaîne du froid ;
- effectuer l’échantillonnage et les analyses ;
- respecter les critères microbiologiques relatifs aux produits alimentaires.
La réglementation en vigueur a augmenté la responsabilité du producteur envers la garantie de la sécurité de son produit avec la nécessité conséquente de réévaluer ou, le cas échéant, de modifier ses procédures d’autocontrôle relatives à l’analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise (HACCP)
- identifier tout danger qu’il faut prévenir, éliminer ou réduire à des niveaux acceptables ;
- identifier les points critiques dans la ou les phase(s) où le contrôle est essentiel pour prévenir ou éliminer un risque ou pour le réduire à des niveaux acceptables ;
- établir, dans les points critiques, les limites critiques qui différencient l’acceptabilité et la non-acceptabilité pour la prévention, l’élimination ou la réduction des risques identifiés ;
- établir et appliquer des procédures de surveillance efficaces dans les points critiques ;
- établir les actions de correction à entreprendre au cas où la surveillance relève qu’un point critique donné n’est pas sous contrôle ;
- établir les procédures, à appliquer régulièrement, pour vérifier le fonctionnement effectif des mesures précédentes ;
- prédisposer des documents et des enregistrements appropriés à la nature et aux dimensions de l’entreprise alimentaire pour démontrer l’application effective des mesures précédentes.
Bien évidemment, tout cela est valable également pour la production du fromage Gorgonzola !!
Les producteurs de Gorgonzola ont développé des systèmes et des procédures visant à défendre le fromage contre des contaminations possibles.
En simplifiant, on a rédigé des manuels qui ont permis de définir dans chaque fromagerie quels sont:
- les caractéristiques de la matière première
- les procédures de caséification
- les caractéristiques des milieux de caséification et d’affinage ainsi que leur organisation
- les modalités d’assainissement des milieux et des installations
- les typologies de conservation et de transport du fromage
- les indices de sécurité du fromage et les modalités de contrôle
Les différentes fromageries, outre à effectuer l’autocontrôle, sont « vérifiées » pour ce qui concerne leur activité par des organismes prédisposés au contrôle et à la certification du respect du Cahier des charge de production.
Il s’agit donc d’un réseau d’activités qui garantissent, dans leur ensemble, un effort continu pour obtenir la plus grande sécurité pour le consommateur.
