Les acides gras dans les fromages

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L’extrême appétibilité et les caractéristiques structurelles, crémeux et tartinabilité, du Gorgonzola DOP font penser à de nombreux consommateurs que c’est un fromage particulièrement gras. Mais ce n’est pas vrai!

Si l’on confronte les niveaux de graisses totales, les acides gras saturés et le cholestérol, on remarque que le Gorgonzola DOP n’est pas différent de certains des produits laitiers-fromagers les plus consommés. D’après une comparaison de la composition, il ressort que le Gorgonzola DOP présente des valeurs de graisses totales qui correspondent à celles d’autres fromages que les consommateurs considèrent bons pour la santé. Etant donné que le Gorgonzola est produit avec du lait entier, non pas écrémé, la composition en matière grasse du produit fini est semblable à celle d’autres fromages, ayant une teneur d’humidité similaire, produits à partir de lait entier.

Dans les fromages persillés, tels que le Gorgonzola DOP, la lipolyse induite par le développement du mycélium fongique, la moisissure bleue (Penicillium roqueforti), induit la libération de différents acides gras. Le niveau d’acides gras libres croît en fonction de l’activité du mycélium fongique qui est généralement plus forte pour le type piquant de Gorgonzola DOP.

Les principaux acides gras libres relevés sont l’acide laurique (dodécanoïque), l’acide myristique (tétradécanoïque), l’acide palmitique (hexadécanoïque), l’acide stéarique (octadécanoïque) et l’acide oléique (octadécamonoénoïque).

Cette activité lypolitique particulière induit une concentration plus élevée d’acides gras à chaîne moyenne (MCFA). Les acides gras à chaîne moyenne et longue sont reconnus depuis longtemps comme inhibiteurs de spores et de cellules végétatives de bactéries Gram + ; des concentrations localisées de ces acides gras dans les marbrures du fromage peuvent aussi avoir une fonction inhibitrice envers des éventuels micro-organismes contaminants. La présence de ces molécules, outre à contribuer à la saveur caractéristique, améliore la conservation du gorgonzola.

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