La croûte ne fait pas partie du fromage Gorgonzola!

non-edibilita-810x350

Est-ce que la croûte du fromage fait partie de l’aliment ?
Cette question divise depuis longtemps les opérateurs du secteur et les comportements des consommateurs.

Certaines approches traditionnelles à la consommation, celle de nos grands-parents, estimaient que la croûte du fromage était comestible, on l’utilisait donc en cuisine, par exemple pour donner du goût à la polenta.

La réalité productive actuelle de la filière fromagère met en évidence le rôle de la croûte comme un conteneur : une séparation entre le produit et l’environnement, une sorte d’emballage biologique, naturel et traditionnel.

On se pose alors la question suivante « Qui est-ce qui mange l’emballage des aliments ? » Généralement personne !

Dans toutes les phases de production, jusqu’au terme de la maturation en usine, la croûte entre en contact avec l’environnement, elle peut donc se salir et/ou être contaminée. Les modifications et l’extension des marchés ont changé les temps et les modalités de transport des produits alimentaires. Le risque d’entrer en contact avec des agents indésirables, de l’usine à la table du consommateur, a augmenté.  Par conséquent, éliminer la croûte avant la consommation représente une bonne procédure de prévention pour la tutelle de la santé.

Cela est notamment valable pour le Gorgonzola, où la microflore de la croûte est importante pour la maturation du produit. La croûte du fromage participe effectivement aux processus de maturation mais, au terme de celle-ci, la croûte est exposée durant toute sa vie commerciale au contact avec l’environnement qui pourrait théoriquement être la source de nombreux dangers, non seulement d’origine microbiologique. Bien évidemment, il vaut mieux que la croûte soit propre comme n’importe quel conteneur mais il n’est pas nécessaire et/ou possible de garantir le respect des critères sévères appliqués à la partie comestible de l’aliment.

Il y a sept ans, le Journal Officiel de l’Union Européenne du  6.5.2008 (2008/C 111/17), a accueilli la demande de modification, ou mieux encore la clarification,  du Cahier des charges de Production requise par le Consortium Gorgonzola qui oblige les producteurs à mettre sur l’étiquette la déclaration de non comestibilité de la croûte du fromage.

Il ne s’agit absolument pas d’un fait négligeable mais de la conclusion d’un long parcours commencé par le Consortium il y a des années avec le Ministère de la Santé Italien.

Au début, la proposition n’avait pas reçu un bon accueil, mais avec le temps et des explications détaillées, soutenues par des tests de laboratoire, on a compris toutes les raisons scientifiques et pratiques de cette requête.

L’initiative du Consortium a été stimulée par des évidences de production. Etant donné les caractéristiques de la croûte désacidifiée de ce fromage particulier, des évidences expérimentales suggéraient le risque, quoique occasionnel, de la présence de micro-organismes indésirables. Après avoir pris conscience de ce risque, les producteurs ont tout d’abord mis en œuvre différentes initiatives technologiques visant à le réduire puis, pour garantir la sécurité, ils ont préféré indiquer au consommateur un comportement précis, à savoir l’élimination de la croûte, qui augmente la sécurité de consommation du produit.

Il s’agissait et il s’agit d’un excès de zèle pour protéger les consommateurs.

Mais en terme de sécurité, il mieux vaut exagérer.
Nous estimons que l’information du consommateur est l’un des fondements du « système de sécurité de la filière alimentaire ».

  • Partager sur