Digestibilité du fromage Gorgonzola

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La maturation du fromage est le résultat de différents processus biochimiques qui, pilotés par la technologie de production et par l’affinage, induisent la modification des constituants du lait et du caillé en portant à la production de nouveaux composés plus simples qui caractérisent les différentes variétés de fromage.

Notamment le lactose est consommé par les bactéries lactiques qui le fermentent en acide lactique, les protéines sont en partie transformées en composés de poids moléculaire inférieur, tels que les peptides et les acides aminés, alors que les graisses libèrent des acides gras : l’ensemble de ces modifications rend le fromage un aliment plus digestible et plus facilement assimilable que le lait initial.

Les fromages persillés, comme le Gorgonzola DOP, sont obtenus grâce à l’utilisation de moisissures sélectionnées, notamment du Penicillium roqueforti, qui en poussant dans la pâte du fromage déterminent le persillage typique.  Le développement de la moisissure représente l’aspect le plus important et distinctif du Gorgonzola car les activités protéolytiques et lipolytiques du Penicillium roqueforti  induisent une transformation profonde des protéines et des lipides du lait ainsi que des différents composants du caillé.

Les phénomènes biochimiques qui interviennent durant la maturation du Gorgonzola sont assez complexes car ils dépendent de l’évolution de la microflore qui est influencée par des produits intermédiaires qui viennent de la dégradation des composants du lait. En particulier, dans le fromage Gorgonzola, les principaux agents de maturation sont les bactéries lactiques ensemencées qui dominent la première phase de la maturation en créant un habitat approprié au développement de la moisissure.

L’acidité, qui est élevée au début de la maturation, est graduellement neutralisée ; par ailleurs, parallèlement au développement de la moisissure, on observe l’augmentation des fractions azotées à faible poids moléculaire tandis que les lipides se libèrent des acides gras en quantités différentes ; ces derniers servent de substrat pour d’autres transformations enzymatiques en libérant des composés volatiles à fort impact aromatique.

L’ensemble de ces évènements biochimiques qui accompagnent la maturation du Fromage Gorgonzola DOP entraîne la modification de sa structure qui devient crémeuse pour le type Doux et plus soutenue pour le type Piquant ; on assiste aussi au développement des composés aromatiques qui caractérisent les deux typologies.

On peut donc affirmer que le processus de maturation du fromage Gorgonzola entraîne une transformation profonde des composés présents initialement dans le lait qui, en extrême synthèse, déterminent le goût, l’arôme et la structure du fromage en contribuant à rendre le Gorgonzola un fromage plus facilement digestible et assimilable.

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