Pomme au gorgonzola et voile de cidre

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Pomme au gorgonzola et voile de cidre
Chef Nacho Manzano
Restaurant Casa Marcial

Ingrédients pour 4 personnes


Pour la pomme:

  • 4 pommes à cidre (variété Pumarín)
  • 50 g de sucre
  • 2 noix de beurre

Pour la crème au Gorgonzola:

  • 2 œufs
  • 160 g de sucre
  • 200 g de crème fouettée
  • 400 g de Gorgonzola

Pour le voile de cidre:

  • 500 ml de cidre naturel
  • 3 feuilles de gélatine
  • 3 g d’agar-agar


Préparation


Pour la pomme:
Eplucher et couper la pomme en quarts, puis couper en deux chaque quart pour obtenir des morceaux irréguliers d’environ 3 cm.
Dans une poêle antiadhésive, placer tous les morceaux de pomme bien au fond pas trop proches les uns des autres.
Ajouter le beurre et le sucre en l’éparpillant de manière uniforme.
Couvrir la poêle et laisser cuire à grand feu pendant 4-5 minutes sans mélanger ou jusqu’à ce que les pommes soient caramélisées.

Pour la crème au Gorgonzola:
Mélanger les œufs et le sucre puis les battre énergiquement. Ajouter le Gorgonzola et bien amalgamer jusqu’à ce que le mélange soit crémeux. Pour finir, ajouter délicatement la crème fouettée pour obtenir une crème mousseuse.

Pour le voile de cidre:
Faire fondre l’agar-agar à petit feu, puis y verser une partie du cidre et chauffer le mélange jusqu’à 80°C.
Baisser la température du mélange à 45°C puis faire fondre les feuilles de gélatine (précédemment trempées dans l’eau froide). Ajouter le cidre restant puis étaler le mélange (épaisseur de 2 mm) dans un plat.

Préparation des assiettes:
Placer 8-10 morceaux de pomme chaude avec le côté caramélisé tourné vers le haut.
Couper le voile de cidre en rectangles et les poser sur les morceaux de pommes, utiliser une spatule. Mettre l’assiette pendant quelques secondes près de la chaleur d’une cuisinière pour que le voile colle à la pomme. Décorer le voile de quelques grains de sel.
Verser deux cuillères à soupe de crème de Gorgonzola à côté de la pomme.

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