Tournedos de veau

filetto di manzo

sur crème de haricots rouges et radicchio tardif étuvé au lard valdôtain

Ingrédients pour 4 personnes:
4 filets de veau de 180 gr. chacun – 300 gr. de haricots rouges en boîte – 2 têtes de radicchio (salade rouge de Trévise) – 2 tranches de gorgonzola fort – 4 tranches de lard d’Arnad – 2 petites échalotes – 2 brins de romarin – 2 cuillères de farine – 1 verre de vin rouge – ail – sel et poivre noir – laurier – huile d’olive

Préparation

Egouttez les haricots en boîte, lavez-les sous l’eau froide et mixez-les. Dans une petite poêle, faites revenir le lard avec cinq cuillères d’huile, l’ail, le romarin, filtrez et ajoutez le jus à la crème de haricots. Versez-la dans une casserole et réservez au chaud.
Nettoyez le radicchio, mettez-le avec le lard dans des papillotes de papier cuisson préalablement humidifié et cuisez au four à 120° pendant 25 minutes. Pendant ce temps, passez les filets dans la farine et faites les revenir avec un peu d’huile et une feuille de laurier dans une poêle bien chaude. Faites cuire chacun des côtés pendant trois minutes, arrangez les filets dans un plat allant au four (enfournez à 210°) éliminez l’huile de la poêle, déglacez au vin, salez, poivrez et faites réduire. Coupez 6 médaillons de gorgonzola et les placez au réfrigérateur. Di sposez sur des assiettes la crème de haricots bien chaude, placez au centre le filet sur lequel vous mettrez un médaillon de gorgonzola.
Ajoutez le fond de sauce au vin rouge et enfin le radicchio en papillote.

Vin conseillé: Dolcetto d’Acqui Supérieur

Carte rapide
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Recette
Tournedos de veau sur crème de haricots rouges et radicchio tardif étuvé au lard valdôtain
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