Filet de veau de lait accompagné d’une mousse au gorgonzola piquant, melon at basilic

vitello-mousse

Filet de veau de lait accompagné d’une mousse au gorgonzola piquant, melon at basilic
Chef Roberto Iemi
Restuarant « De Gustibus Italiae »

Ingrédients pour 4 personnes

  • 640 g de filet de veau de lait
  • 40 g de beurre
  • feuilles de basilic frites dans l’huile
  • 200 g de pomme de terre pelées et coupées en julienne
  • 50 g d’amandes en lamelles
  • 50 ml d’huile d’olive extra vierge
  • sel
  • 8 tranches très fines de melon
  • 120 g de Gorgonzola piquant
  • 40 g de crème fouettée
  • 40 g de mascarpone


Préparation


Couper le filet en 8 médaillons d’environ 80 g chacun.
Faire revenir la viande avec du beurre, du sel et du poivre ; laisser reposer.
Mélanger les pommes de terre avec les amandes, saler, séparer le mélange en 8 portions, leur donner une forme carrée et les faire frire dans une casserole à petit feu.
Pour la mousse, mettre le Gorgonzola dans un récipient et le monter avec le mascarpone et la crème fouettée. Avec ce mélange, former 8 quenelles.
Préparer les assiettes : mettre les nids de pommes de terre de chaque côté de l’assiette, y poser la viande, la recouvrir de mouse puis décorer de feuilles de basilic frites. Entre les deux médaillons, former une rose avec les tranches de melon.

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