Boule au Gorgonzola avec consommé de cèpes

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Boule au Gorgonzola avec consommé de cèpes
Chef Daniel López

Ingrédients


Consommé de cèpes

  • 400 g de cèpes
  • 1200 ml d’eau
  • 120 g de pleurotes du panicaut
  • 40 g de beurre
  • 50 g d’échalote
  • cuillère à soupe de persil
  • cuillère à soupe de concombre

Boule au Gorgonzola

  • 60 g d’oignon déshydraté
  • 10 g d’ail déshydraté
  • 150 g de Gorgonzola
  • 200 g de crème liquide
  • 200 ml de lait
    50 ml d’huile d’olive
  • sel
  • poivre noir moulu

Autres ingrédients

  • cuillère à soupe de sel de Maldon
  • cuillère à soupe de persil


Préparation


Consommé de cèpes:
Nettoyer les cèpes, mettre l’eau dans une casserole et préparer le fond de cuisson. Quand il est prêt, retirer les cèpes et les couper en lamelles. Passer le bouillon et ajuster le sel. Nettoyer les pleurotes et les couper en lamelles. Faire rôtir les échalotes au four, enlever la peau et les couper en lamelles. Faire revenir les cèpes et les pleurotes dans le beurre puis mettre de côté.

Boule au Gorgonzola:
Couper l’oignon. Faire revenir l’oignon et l’ail, ajouter le lait, la crème liquide et le Gorgonzola. Faire cuire entre 10 et 15 minutes. Laisser refroidir le mélange puis le mixer jusqu’à obtenir une crème homogène. Ajuster le sel et le poivre. Former des boules.

Préparation de l’assiette:
Mettre dans l’assiette les cèpes, les pleurotes et les lamelles d’échalotes. Placer à côté la boule au Gorgonzola et ajouter du bouillon de cèpes au moment de servir.

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