Le Gorgonzola AOP descend dans la mine!

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Le Gorgonzola Aop a été le protagoniste de deux visites guidées très particulières sous le signe de l’histoire du grand fromage persillé italien.

Dans le cadre de la manifestation « Valsassina la Vallée des Fromages », le 25 et 26 août (suite à la demande populaire, cela a été répété le 9 septembre) s’est déroulée la visite guidée au Parc Minier de Cortabbio – Primaluna, en province de Lecco, pour découvrir un lien inattendu qui a uni autrefois le Gorgonzola et la baryte.

Plus de 250 visiteurs, enregistrés le premier weekend seulement, ont rejoint, munis d’un anorak et de chaussures de randonnée, l’entrée de la mine à 552 mètres d’altitude, sur une route municipale bien praticable. Le long du parcours d’environ 2 kilomètres, ils ont suivi la veine minéralisée de baryte jusqu’à la majestueuse caverne d’où le minéral a été extrait ces 30 dernières années.

Au terme de la visite, le Consortium a offert une dégustation de Gorgonzola Aop durant laquelle des anecdotes historiques révélant la raison du lien inhabituel ont été racontées.

Au début de l’année 1900, le boom des fromageries d’affinage dans le Valsassina entraîna le développement d’une exportation florissante de Gorgonzola vers de nombreux pays étrangers, entre autres l’Allemagne, la France et l’Angleterre (où le Gorgonzola était présent même dans le menu du Parlement). La baryte, extraite dans le Valsassina, était utilisée pour l’enrobage, une « seconde croûte » servant à protéger le Gorgonzola qui devenait plus vulnérable pendant le transport à cause du ramollissement de la composante grasse.  Auparavant, le Gorgonzola était déjà importé, tel que l’attestent des auteurs français du 18ème siècle et du début du 19ème siècle mais pour l’envoyer à l’étranger, on utilisait seulement un enrobage composé de graisse d’animal et de beurre.

En 1907, le traitement avec la baryte fut fortement contesté par les français qui interrompirent l’importation de Gorgonzola pendant plusieurs années en donnant vie à « La guerre de la baryte ».

Le problème venait du poids à vide considérable constitué par la baryte (au poids spécifique élevé) ainsi que les aspects sanitaires de ce traitement. Le Ministère de l’Agriculture, de l’Industrie et du Commerce chargea une commission de répondre aux accuses de la France. Les approfondissements firent ressortir que le pourcentage de baryte utilisé était effectivement trop élevé et ils préconisèrent de remplacer ce minéral par une matière plus adéquate.

Le Comité italien de la fédération internationale de laiterie en fit davantage et, en 1909, il proposa d’abolir tout enrobage sur le Gorgonzola. Les entreprises de production suivirent les conseils des experts fromagers et adoptèrent la feuille d’aluminium que l’on utilise aujourd’hui encore mais à laquelle on a ajouté deux autres enveloppes : une enveloppe composée de baguettes verticales en bois léger assemblées par de l’osier entrelacé et une enveloppe externe avec un fond et un « couvercle » en osier entrelacé.

De nos jours, la procédure de fabrication du Gorgonzola, qui est devenu en 1996 un produit à appellation d’origine protégée, prévoit encore une forte intervention manuelle même dans la grande industrie nationale. Le fromage est obtenu en utilisant exclusivement du lait de vache entier pasteurisé auquel on ajoute des ferments lactiques, de la présure et des spores de Penicillium. Après la coagulation, le caillé (environ 15 kg pour chaque meule) est placé dans des cercles où on le laisse reposer pour permettre la sortie du sérum. Ensuite, les meules sont retournées et marquées des deux côtés avec le numéro d’identification de la fromagerie de production. A ce stade, elles sont déplacées dans des chambres, nommées « purgatoire », avec une température de 18/24°C où elles sont salées manuellement.

Après environ 3 semaines de maturation, dans des chambres frigorifiques à 2/7° C, avec une humidité de 85/99%, les meules sont percées avec de grosses aiguilles en métal pour permettre à l’air d’entrer dans la pâte, ce qui favorise le développement des cultures déjà ensemencées dans le caillé et donne vie aux veinures vert bleuté uniques du Gorgonzola.

Au terme de l’affinage, après environ 2 mois, les meules sont coupées et chaque partie est enveloppée d’une feuille d’aluminium portant l’incomparable G en relief du Consortium, c’est la seule garantie de qualité où le C indique le Consortium et le G se réfère au fromage Gorgonzola.  Sans le numéro de la fromagerie d’origine, les marques en relief du Consortium sur la feuille d’aluminium, le fromage n’est pas un Gorgonzola AOP.

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